Elaborando nuestra propia mezcla de curry

Elaboración de curry (molido) casero

El tostado   La molienda    Nuestro toque

El uso de las especias en la cocina hindú

La cocina hindú se caracteriza, entre otras cosas, por la enorme cantidad de especias que, de manera habitual, tienen presencia en los diferentes platos y recetas que se elaboran, siendo las más comunes la semilla de cilantro, las pimientas negra, blanca o verde -procedentes del mismo arbusto-, el comino, las vainas de cardamomo, tanto verde como negro, el clavo de olor, la corteza de canela, el fenogreco, chile/cayena, la raiz de cúrcuma y de jengibre, la nuez moscada, etc.

Es sencillo preparar tu propio curry casero

Todas estas especias -y muchas otras-, presentes en casi todas las cocinas del sudeste asiático, se emplean dependiendo de los gustos o criterio del cocinero/a, en función de los platos que se vaya a elaborar: carnes, verduras, etc. la época del año, y por supuesto, las preferencias personales de cada uno.

¿Cómo se usan las especias en la India?

Las especias enteras secas (generalmente semillas) se añaden al comienzo de la cocción, antes de añadir líquidos, grasas u otros elementos, con objeto de darles un pequeño tostado que facilite su molienda y permita además, extraer todos los aromas de dichas especias. Con objeto de ahorrar tiempo y simplificar el cocinado, es habitual que se elaboren periódicamente algunas mezclas de especias, que convenientemente tostadas y molidas se guardan en botes, listas para emplearlas cuando vayamos a cocinar.

A esta mezcla de especias se le conoce como curry (curry powder) que es el nombre que le hemos dado en Occidente -y especialmente los británicos-. Y por extensión, también son curries todas las comidas elaboradas con dicha mezcla de especias, de intensidad variable, y donde suele predominar el color amarillo de la cúrcuma. Por supuesto, esta simplificación, por muchos apellidos que le pongamos (curry rojo, verde, Vindaloo, Madrás…) resulta grotesca si pensamos que estamos hablando de un país, la Índia, donde viven casi 1.400 millones de habitantes, repartidos en más de tres millones de kilómetros cuadrados. Y eso sin tener en cuenta todos los otros paises del sudeste asiático, con todas sus particulares.

Curry de supermercado

En los últimos años, la aficción y el gusto por los curries y la cocina del sudeste asiático ha ido creciendo en nuestro país hasta el punto que en cualquier gran superficie puedes encontrar un botecito con unos polvos amarillos etiquetados como curry. Estas mezclas de especias llevan algo de especias, pero también harinas (para dar volumen y -suponemos- abaratar la mezcla), colorantes (para teñir la harina) y sal (para compensar la habitual falta de aroma de estas mezclas). También es posible encontrar pastas de curry, elaboradas de manera similar y cuya calidad también suele dejar mucho que desear.

Si vais a cocinar un curry, os recomendamos que busquéis un establecimiento especializado, y que os aseguréis que el curry que adquiráis tenga, al menos, solo especias.

Preparando un curry como en la India

En esta ocasión, no vamos a facilitaros ninguna receta de curry, sino que queremos ir un paso más allá y acompañaros en la elaboración de vuestra propia mezcla de curry, de la manera más parecida a como se hace en la India. Incluso vuestra cocina quedará oliendo de manera similar a como debe oler una cocina hindú.

A parte de los ingredientes que ahora mismo te indicaremos, necesitarás una sartén -mejor de hierro- y un molinillo -nuestra opción favorita-. El molinillo también se puede sustituir por un robot de cocina o incluso un buen mortero de piedra o de acero (los de madera no permiten una buena molienda).

Los ingredientes

Aunque la lista de ingredientes puede ser amplísima, y hay cocineros que incluso hablan de más de veinte ingredientes, nosotros nos vamos a limitar a los más comunes y que además podremos encontrar con relativa facilidad. Estos serían (importante, todos los ingredientes se emplean, enteros, no molidos, luego veréis porqué):

Ingredientes para nuestro curry

• comino en grano (1 cucharada sopera)
• cilantro semilla (1 cucharada sopera)
• clavo en grano (1 cucharadita de postre)
• canela (mejor de Ceilán que cassia)(un trozo de unos 3-4 cms)
• cardamomo verde en grano (1 cucharada de postre – 8 o 9 bayas)
• pimienta negra (1/2 cucharada sopera)
• guindilla o cayena (una o dos guindillas es suficiente. Si no lo queremos muy potente, basta con cortarla a la mitad y retirarle las semillas. Si nos gusta más fuerte, echaremos cayena del tipo “ojo de pájaro”.)

Y si tenéis la suerte de dar con ello, también se puede añadir 1 cucharadita de postre de:

• fenogreco
• mostaza amarilla
• cardamomo negro (3-4 vainas)

Sobre las proporciones de cada ingrediente, las cantidades arriba indicadas son solo una orientación, realmente no existe una fórmula única y es casi imposible encontrar dos recetas iguales, ya que, como decíamos al principio, depende de los gustos de cada cocinero, del plato que se vaya a elaborar, etc.. Es como si, por ejemplo, le preguntásemos por la receta de un sofrito a un/a cocinero/a: nos dirá que un sofrito lleva cebolla, ajo, tomate… y quizás pimiento y nos despachara con un: “pones la sartén con aceite al fuego, vas añadiendo los ingredientes picados y lo fries todo hasta que esté listo”. Con estas sencillas ¿escasas? instrucciones nos pueden salir sofritos excelentes o verdaderas chapuzas: desde la forma de cortarlos o picarlos (más finos o gruesos, a cuchillo o en una picadora, etc.) hasta si hacerlo a fuego fuerte o suave, cada decisión influirá significativamente en el resultado final. En fin, que las opciones son múltiples y muy diversas, ¡y eso solo con 4 o 5 ingredientes!.

Pues con el curry en polvo ocurre exactamente eso: que las posiblidades que nos ofrece dicha elaboración son también muy diversas. Así que vamos a proporcionaros, más que una receta al uso, las pautas para que podáis elaborar vuestro propio curry, y luego lo podáis adaptar a vuestros gustos (si no os gusta el clavo, menos clavo, si lo queréis más bestia, pues cayena ojo de pájaro a saco…).

¿Y el jengibre y la cúrcuma?

Efectivamente, en el anterior listado se echan de menos dos de los ingredientes obligados de todo curry. Esto se debe a que no se incorporan junto con el resto, sino que se añaden al final. Luego veremos porqué y de qué forma.

Nuestro toque particular

Nuestra receta tiene dos particularidades que queremos comentaros:

1. Usamos canela de Ceilán, no cassia o Saigón. El sabor es más suave y además no contiene casi cumarina.
2. Añadimos unas hojas de laurel, que le dan un toque muy interesante.

El tostado

Es sencillo preparar tu propio curry casero

Uno de los pasos más importantes de la elaboración es el tostado de los ingredientes. Este paso cumple un doble propósito: por un lado, al tostar las especias vamos a conseguir extraer todos los aromas encerrados en las especias, y por otro, vamos a facilitar el posterior molido.
Como ya os dijimos, las especias no se emplean molidas sino enteras. De lo contrario, al tostarlas solo conseguiríamos quemarlas. Para tostar las especias, pondremos una sartén (mejor de hierro) al fuego, y la calentaremos suavemente. No es recomendable calentar demasiado la sartén, a una temperatura media es suficiente. Aquí añadiremos las especias e iremos revolviendo esta mezcla para conseguir que se tuesten de manera uniforme. Es importante que no se quemen, ya que amargarían y estropearíamos el trabajo, solo estamos buscando un tostado.

La molienda

Lo podemos moler mucho o dejarlo algo más natural

Cuando todo esté convenientemente dorado, lo retiraremos del fuego y lo dejaremos enfriar antes de molerlo. Para ello, podemos usar un molinillo de café, un robot de cocina o si queréis sudar un poco y de paso desahogaros, podéis optar por emplear un mortero de piedra. El resultado final tendrá un aspeto rústico y casero (ver foto). Luego podéis pasarlo por un colador o un tamiz si queréis que os quede más fino. Eso ya lo dejamos a vuestra elección.

Con qué especias debemos tener cuidado

Si bien antes hemos dicho que no existen unas proporciones establecidas, y que puedes hacerlo totalmente a tu gusto, debes tener cuidado con:

• El clavo. Su sabor y aromas son muy intensos, si abusamos es fácil que predomine sobre las demás especias, arruinando el curry.
• La cayena ojo de pájaro. Muy picante. Si nos gusta el sabor que aporta, pero no queremos demasiado picante, mejor optar por la guindilla, a la que incluso le podemos quitar las semillas para suavizarlo aún más.

Ahora sí, el jengibre y la cúrcuma

El jengibre y la cúrcuma no se incorporan a la mezcla hasta ahora, puesto que no se tuestan. Y llegados a este punto, tenemos diversas opciones:

1. Añadirlos molidos a la anterior mezcla, para darle un aspecto similar en aroma y color a lo que solemos entender por curry. Así, quedaría listo para su uso en cualquier receta.
2. Añadirlos rallados (ya sean frescos o tras rehidratarlos) o molidos en el momento de cocinar, y según indique la receta que vayamos a elaborar. Esta sería nuesra recomendación.

Ya solo falta añadirle la cúrcuma y el jengibre molidos.

Recordad guardar el curry en un frasco bien cerrado y en un lugar fresco y seco. El plazo para consumirlo, dado que lo hemos tostado consiguiendo sacar el máximo aroma de las especias, también es inferior a de un curry molido “comercial” -cuyos ingredientes no se tuestan-.

Tutoriales en YouTube:

Aquí os dejamos algunos videos que hemos considerado interesantes. Veréis que en algunos de ellos incorporan otros ingredientes tales como cebolla frita, ajo o incluso anís estrellado, como os hemos dicho, no existe una receta única:

	"In India we don't know what curry powder is..." No hace falta mucho inglés para entender esto. Usa cebolla y ajo.
	Este es uno de los mejor explicados. Incide mucho en la importancia de no pasarse de temperatura con las especias para no arruinarlo. El único pero es que le añade sal.
	Estas dos amigas nos indica el tiempo de tostado: 10 minutos. Aunque eso, obviamente va a depender del fuego...
	A nuestro parecer, se excede en el tostado, pero aporta algunos conceptos interesantes. Y como siempre, la cúrcuma y el jengibre al final.
	Este video está en inglés e hindi -mezcla ambos idiomas-, y aunque la receta no nos convence demasiado, sirve para ilustrar que hay cientos de recetas diferentes.

Bibliografía:
Why curry is not Indian. http://www.desiblitz.com/content/why-curry-is-not-indian. Autor: Madhu Chopra
The concept of curry is a total lie. http://www.huffingtonpost.com/little-global-chefs/the-concept-of-curry-is-a_b_9300310.html
Artículo sobre el origen del curry: El origen del curry es inglés